Hapanta asiaa.

Täällä ollaan vielä(kin) sairaana.

Kyllä on sitkeää flunssaa! Kohta kahden viikon yskimisen ja niiskuttamisen lisäksi tölväsin sormeni astetta pahemmin leipäveitseen niin ei ole oikein voinut käsitöitä tehdä. Otan siis mahdollisuuden kertoa vähän erilaisemmasta "käsityöstä".

Olen hyvin kiinnostunut leipomisesta ja kaiken uuden kokeilemisesta. Kesällä otin uuden haasteen: hapanjuurileivät! Joten tässä asiaa hapanjuuresta, on sekin yhdenlaista käsityötä.

Pahimpien helteiden aikaan tein alusta asti oman leipäjuuren. Mitään kokemusta ei entuudestaan ollut, mutta siitä se lähti ja nyt kymmenien, kymmenien leipien jälkeen olen jotain oppinutkin. Vielä on paljon opittavaa, koska juuri elää ja muuttuu koko ajan. Jokainen leipä on (ainakin vielä) aina omanlaisensa. Tästä on tullut uusi kiehtova viikonloppuharrastus.

Apuna on ollut Eliisa Kuuselan Leipävallankumous-kirja, joka kertoo kaiken leipäjuuren valmistamisesta ja hapanjuurileipien leipomisesta. Ilman tätä kirjaa en olisi uskaltanut alkaa tuumasta toimeen. Suosittelen lukemaan kirjaa, siitä tulee myös ymmärtääkseni pian toinen painos.

Leipäjuuri valmistetaan vedestä ja jauhoista - kuulostaa niin vähältä! Miten kahdesta aineksesta voi syntyä jotain niin voimakasta ja vatsalle hyvää? Viiden päivän ajan seosta ruokitaan eli lisätään vettä ja jauhoja. Seokseen syntyy mikrobikanta, jonka ensipäivät olivat kyllä jännittäviä.

Viikon sisällä pystyy leipomaan jo ekan leivän. Sitten juurta ruokitaan ja yllä pidetään. Tähän on monia tapoja. Itse otan aina ennen uuden leivän leipomisesta juurta talteen jääkaappiin. Vasta myös kuivatin ja pakastin varajuuret siltä varalta, että joskus menee jotain pahasti pieleen. 

Itse leipomisessa on monta vaihetta. Ensin tehdään esitaikinasta oikea taikina. Annetaan levätä tunti. Lisätään suolaa, käännellään ja ensikohotetaan parista tunnista neljään tuntiin. Sitten leipä muotoillaan, annetaan pieni lepo ja tehdään toinen muotoilu. Sen jälkeen jätetään kohoamaan. Itse laitan jauhotetussa liinassa kohotuskoreihin ja kohotan yön yli jääkaapissa.

Kohottamisen jälkeen tulee se jännittävin vaihe: leivän kumoaminen, viiltäminen ja paistaminen. Koskaan ei tiedä miltä leipä näyttää, kun se tulee uunista ulos. Tässä kuvassa ihan ensimmäinen leipäni. Olen edelleen sitä mieltä, että se on visuaalisesti ehdottomasti kaunein leipäni, ihanan hapan esikoiseni!

Kuukausien varrelle mahtuu myös paljon epäonnistumisia. On tullut ufoja (littanoita, kohoamattomia levyjä), tatteja (kuvassa) ja höttösiä kuoria (sisus täynnä isoja ilmataskuja). On jäänyt raa'aksi, on paistunut ihan kuivaksi. On sitä ja tätä.

Pari kertaa juurikin näytti heikoilta, mutta aina se on elpynyt. Kun ilmat jäähtyivät, juuri meni laiskaksi. Ei pöhissyt, ei kohonnut, ei kuplinut. Välissä tuli myös pitempää taukoja ja juuri ei oikein tykännyt, mutta onneksi siitäkin mustasukkaisuudesta selvittiin.

Apuna on ollut myös Facebookissa hapanjuuriteemainen ryhmä, jossa saa paljon vinkkejä ja inspiraatiota leipomiseen.

Tässä kuvasarjassa näkyy hyvin kehitykseni. Ensin tuli kuivaa koppuraa, sitten kohosi niin että sulivat yhteen ja taas oikeassa laidassa uusinpia parivaljakkoja. Olen vihdoin myös oppinut paremmin tuon pitkulaisen leivän muotoilun, jotta se pysyy myös pellillä kuosissaan.

Meillä ei juuri enää muuta leipää syödäkään. Kaupan leipää ostetaan vain, jos ei ole uutta leipää ehtinyt leipomaan.

Ja se miksi hapanjuurileivästä tykätään, on sen koostumus. Kuvassa se näyttää limppumaisen kuivalta. mutta oikeasti  se on kuohkeaa ja ikäänkuin pesusienimäistä, hiukan joustavaa. Parhaimmillaan päälle ei edes tarvitse mitään. Kosteus pysyy rapean kuoren alla, jolloin en edes voita laita leivälle. Parasta on myö se, että hapanjuurileipä ei turvota mahaa. Plussana myös se, että leipä säilyy pöydällä hyvin (paitsi kun se ahmitaan pois). On ihana tietää oikeasti mitä leivässä on - tai mitä siinä ei ole, kuten hiivaa, säilöntäaineita ja piilosokeria.

Tuntuu hienolta, että oikeasti opin tekemään itse leipää. Ja vielä on niin paljon opittavaa, erityisesti leipien viiltämisessä. Välillä olen leiponut monta leipää putkeen ja vienyt leipiä myös viemisinä kylään mentäessä. Enää leipomisvaiheet eivät tunnu työläältä ja pikku hiljaa muistaa vakioreseptin (Kuuselan kirjasta "kaupunkinlaisen hapanjuurileipä") ulkoa vaiheineen. Tästä se lähtee.

Toivotaan, että juureni säilyy. Sehän voi olla vuosikymmenienkin päästä vielä hengissä. Eikös ne jotkut parhaimmat juuret ole jotain sadan vuoden takaisia testamentattuja aarteita?